Pengujianreliabelitas instrument dalam penelitian ini dilakukan secara internal, yaitu dengan cara mencobakan instrument sekali saja, kemudian data yang diperoleh dianalisis sesuai dengan yang diajukan dalam penelitian ini. pengujian reliab i litas instrument dalam penelitian ini dilakukan dengan teknik belah dua dari spearman brown (split Nantinyaolahan daging yang digunakan akan terasa lebih empuk. Tak hanya itu, bumbu yang digunakan pada menu ini juga meresap sempurna. 4. Rendang. Makanan khas Minang ini juga bisa diolah dengan menggunakan teknik slow cooking, namun dengan catatan bahwa daging rendangnya telah direbus terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran. bakuberupa beras pecah kulit (brown rice) maupun beras asalan dapat diperoleh dari pengusaha penggilingan padi (PPS, PPK, PPM) dan pasar induk di senira produksi dan diolah kembal. dengan menggunakan teknologi modern. Dalam pengembangan lebih lanjut, hasil samping berupa katulldedak dan menir dapat diolah sehingga rnempunya: nilai ekonomis. Sembiringdan mengisi form berlangganan yang disediakan. Jurnal Sistem Teknik Industri diterbitkan 4 (empat) kali setahun pada bulan Januari, April, Juli, dan Oktober. Redaksi menerima karangan ilmiah tentang hasil penelitian, survei, dan telaah pustaka yang erat hubunganya. dengan bidang teknik industri. Penulis yang naskahnya dimuat akan . STOCK Stock/Kaldu 1. Pengertian stock/kaldu Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut. 2. Fungsi stock/kaldu Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan. Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam makanan tertentu. Sebagai dasar pembuatan sup dan saus 3. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan stock/kaldu Ada 3 tiga komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu 1. Tulang dan daging 2. Bahan penyedap Aromatic vegetable 3. Air 4. Macam-macam stock/kaldu Stock kaldu dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu Stock Kaldu putih Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih. stock Kaldu coklat Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi. 5. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan stock/kaldu Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock 1. Stock pot ; sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan. 2. Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock. 3. Copping board digunakan untuk tempat memotong tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil. 4. Bone knife, pisau tulang 5. Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris sayuran. 6. Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dankotoran akan menghadap ke dasar. cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock . 8. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang mengapung di permukaan stock. 6. Teknik pengolahan stock/kaldu secara teori Hal-hal yang perlu diperhatikan pada teknik pembuatan stock/kaldu, antara lain Prosedur pembuatan white stock 1. Potong tulang sepanjang 3-4 atau 8-10 cm. 2. Cucilah tulang-tulang tersebut dengan cara di blanched. 3. Taruh tulang-tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai menutupi permukaannya. 4. Panaskan atau rebus secara simmer. 5. Masukan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbunya, bumbu-bumbu dibungkus atau spice sachet. 6. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer temperature 85° C. 7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu. 8. Waktu yang dibutuhkan untuk simmer dari beberapa macamkaldu tidak sama Beef atau veal stock 6 – 8 jam Chicken stock 2 – 4 jam Fish stock 30 – 40 menit 9. Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang dilapisi kain atau cheese cloth. 10. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara me­nambahkan air jika stock tereduksi. 11. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi beefdan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit. 12. Bersihkan kotoran dengan menggunakanpenyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloth. 13. Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin masukkan dalamrefregerator, dan tutuplah pot tersebut. Prosedur pembuatan brown stock 1. Potong – potong tulang 3-4 atau 8-10 cm. 2. Tidak perlu cuci. 3. Taruh tulang –tulang pada roasting baking dan bakar dengan oven yang panasnya ± 375° F atau 190 °C atau lebih, kurang lebih selama satu jam. 4. Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di stock pot atau steam jacketed kettle. Masukan air dingin sampai menutupi tulang – tulang tersebut. 5. Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray . 6. Masukkan mirepoix pada baking tray dan di oven sampai coklat, atau masukan mirepoix pada saat tulang –tulang tersebut agak coklat. 7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock. 8. Masukan morepoix yang telah coklat dan tomato paste atau punce tomat. 9. Selanjutnya sama seperti proses white stock. – Teknik pengolahan yang digunakan Blanch, yaitu proses memasak bahan makanan dalam air mendidih atau air panas dengan waktu yang relative singkat, yang kemudian setelah proses pemasakan tersebut bahan makanan langsung dimasukkan ke dalam air dingin, tujuannya adalah untuk memberhentikan proses pematangan yang terjadi pada bahan makanan. Proses ini dilakukan hanya untuk sekedar melayukan pada sayuran, atau membuang bagian/rasa yang tidak diinginkan. Simmer, yaitu memasak bahan makanan dalam cairan, dan cairan tidak boleh sampai mendidih. Roast, yaitu memasak dengan cara mengedarkan udara panas yang kering disekeliling makanan menggunakan oven atau tungku pembakaran. 7. Kriteria hasil masing-masing stock/kaldu Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu Kaldu Putin White Stock; jernih, bening, bersih tidak berlemak. Kaldu Coklat Brown Stock; agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock. Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa saat pembuatan stock tidak mengikuti prosedur yang benar. 8. Teknik penyimpanan stock/kaldu 1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1°C-4°C 2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer. 3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer. 4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. 5. Gunakan stockpot dan Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan. Sourced by Published 27 September 2012 by kurniahindriyarin brown stock kaldu coklat adalah jenis stock kaldu yang dibuat dengan cara menggosong’kan tulang yang kemudian direbus dengan teknik simmering selama minimal 3jam bersama bahan lainnya mire poix carrot, onion, celery stalk, bouquet garnie leek, italian herbs, black pepper, dan tomato paste buang buih2 yang muncul, kemudian saring, dan simpan dalam refrigerator.. *biasa dibuat dengan menggunakan tulang sapi *BROWN STOCK digunakan untuk bahan dasar beberapa jenis soup dan sauce demiglace SELAMAT MENCOBA ^__^ hasil praktik siswa jasa boga“membuat stock” BOGA DASARTugas Individu pilihan gandaDISUSUN OLEHA. KURNIAWAN C1928041039PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA Fakultas TeknikUniversitas Negeri merebus disebut degan istilah… ini adalah teknik pengolahan makanan yang tergolong dalam dry heat cooking adalah….. a. Simmer,blancing dan roasting b. Baking, grilling, dan poachingc. Boilling, steaming, dan stewingd. Shallow frying, braising, dan grilling e. Grilling, deep frying, dan memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan waktu yang singkat dikenal dengan istilah……… a. Poaching b. Simmering c. Saute d. Roasting e. Blancing satu tujuan memasak bahan makanan adalah…….. a. Memberi Warna b. Mengubah aroma c. Mudah dicerna d. Meningkatkan enzim e. Meningkatkan ini adalah bahan makanan yang diolah dengan teknik Steaming adalah….. a. Brownis kukus b. Klepon c. Batagor d. Sate lilit e. stock diolah dengan teknik …..agar seluruh ekstrak yang ada pada tulang ayam/dagingkeluar sehingga kaldu menjadi lezat. a. braising b. simmering c. deep frying d. grilling e. adalah potongan sayuran dengan ukuran 1cm x 1cm x 2 mm dengan bentuk seperti…. a. kubus b. korek api c. belah ketupat d. persegi e. cube potongan sayuran yang berbentuk seperti kubus dengan ukuran…. a. 1 x 1 x 1 cm b. 1 x 1 x 1 mm c. 1 x 2 x 1 cm d. 2 x 1 x 2 cm e. 1 x 1 x 2 segala kotoran dan sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, teknik disebut dengan…. a. soaking b. washing c. scraping d. flushing e. ballon wisk adalah untuk … a. Mematangkan adonan b. Mengkocok telur c. Mencampur adonan d. Memisahkan adonan e. Membersihkan adonanBOGA DASARTOPIK TEKNIK POTONGAN DAN DEKORASIDISUSUN OLEHA. KURNIAWAN C1928041039PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGAFakultas TeknikUniversitas Negeri Makassar2020 Sepertinya Anda menggunakan alat otomatisasi untuk menelusuri situs web kami. Mohon verifikasi bahwa Anda bukan robot Referensi ID 55ebf4e4-0a1b-11ee-b1fd-727471446371 Ini mungkin terjadi karena hal berikut Javascript dinonaktifkan atau diblokir oleh ekstensi misalnya pemblokir iklan Browser Anda tidak mendukung cookie Pastikan Javascript dan cookie diaktifkan di browser Anda dan Anda tidak memblokirnya.

brown stock diolah dengan teknik